Lebensmittelabfälle beim Catering

Schmackhafte Desserts an einem Buffet.zum Vergrößern anklicken
Reste am Buffet sind nicht nur schade, sondern auch umweltbelastende Ressourcenverschwendung.
Quelle: Nuvola / Fotolia.com

Für die Produktion von Lebensmitteln werden viele Ressourcen aufgewandt und Treibhausgase ausgestoßen. Lebensmittelabfälle sollten deshalb auch aus Umweltsicht vermieden werden. Ein Leitfaden des Umweltbundesamtes zeigt, wie das beim Catering funktioniert.

Der „ökologische Rucksack“ von Lebensmitteln

Die Deutschen konsumieren jedes Jahr pro Kopf 456 Kilogramm Lebensmittel. Diese Menge verursacht in etwa einen Flächenverbrauch von einem halben Fußballplatz, einen Wasserverbrauch von 84 Badewannen sowie Treibhausgasemissionen, die einem Flug von Frankfurt nach New York und zurück entsprechen. Außerdem wird Energie bei Herstellung und Transport benötigt und es werden jedes Jahr in Deutschland für die Lebensmittelproduktion insgesamt rund 46.000 Tonnen Pflanzenschutzmittel, rund 5,3 Millionen Tonnen Mineraldünger und rund 220 Millionen Tonnen Wirtschaftsdünger eingesetzt.

Rund 81 Kilogramm der 456 Kilogramm jährlich pro Kopf konsumierten Lebensmittel werden zu Abfall. Das sind immerhin knapp 20 Prozent und entspricht zwei vollen Einkaufswagen – Lebensmittel im Wert von rund 230 Euro.

Mehr zu den Umweltwirkungen von Lebensmittelabfällen und Maßnahmen zur Vermeidung siehe „Entwicklung von Instrumenten zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen“

100 Personen verursachen durch Lebensmittelabfälle 13,2 Tonnen CO2e Treibhausgasemissionen.
Zu viel produzierte Lebensmittel belasten die Umwelt unnötig.
Quelle: Umweltbundesamt

Catering in unserem Alltag

Der Catering-Markt in Deutschland ist ein spannender und perspektivenreicher Milliardenmarkt. Gleichwohl ist dieses Segment der Lebensmittel- und Dienstleistungswirtschaft äußerst komplex, sehr heterogen und wenig erforscht. Catering im Sinne von „Verpflegung außer Haus“ reicht von der Imbissbude an der Ecke, über die Kantine in der Behörde bis zum Sternerestaurant auf dem Land. Auch in Fußballstadien, Konzerthäusern, Flugzeugen, auf Schiffen und Messen wird Catering angeboten. Die Zahl pro Tag angebotener Mahlzeiten variiert von einer überschaubaren Menge, zum Beispiel in Kindertagesstätten von um die 20 Essen bis zur Verpflegung von 20.000 Gästen an einem Abend bei Großveranstaltungen wie Messen oder Festivals.

Catering birgt Potential zur Umweltentlastung

Aktuelle Erkenntnisse zeigen, dass rund ein Drittel der im sogenannten Außer-Haus-Verzehr eingesetzten Nahrungsmittel im Abfall landen. Das Potenzial zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen ist in diesem Bereich also groß. Die Möglichkeiten, mit geringem Aufwand Lebensmittelabfälle zu vermeiden, sind zahlreich.

Kleine Kniffe – große Wirkung

Schon kleine Maßnahmen wie eine optimale Mengenkalkulation und das bedarfsgerechte Nachlegen von Speisen an Buffets oder die Verwendung kleinerer Teller und Portionsgrößen haben nicht nur wirtschaftliche Vorteile für den eigenen Betrieb sondern in der Summe aller Betriebe eine große ökologische Wirkung und eine Vorbildfunktion für alle Akteurinnen und Akteure im Lebensmittelmarkt.

Professionelles Catering im Blick

Der Schwerpunkt des UBA-Leitfadens Vermeidung von Lebensmittelabfällen beim Catering liegt auf dem professionellen Veranstaltungscatering, zum Beispiel für öffentliche Events wie Stadtfeste, Ausstellungseröffnungen, Sportveranstaltungen, oder Musikfestivals und Messen, private Anlässe wie Familienfeiern und Firmenveranstaltungen wie Firmengründung, Jubiläen, Filialeröffnungen und Versammlungen.

Der Leitfaden zeigt, wie durch gezielte Planung und Berücksichtigung aller Prozessschritte im Rahmen eines Caterings Lebensmittel- und Speisenabfälle deutlich reduziert und die dennoch entstehenden Lebensmittelreste noch sinnvoll genutzt werden können.

Für wen ist dieser Leitfaden?

Der vorliegende Praxisleitfaden richtet sich gleichermaßen an Caterer, deren Beschäftigte und Zulieferer, an Kundinnen und Kunden eines Caterings und an interessierte Privatpersonen, die ein Catering durchführen. Angesprochen fühlen sollen sich auch Eventmanagerinnen und Eventmanager, Agenturen und alle weiteren Akteurinnen und Akteure, die mit dem Thema Catering Berührungspunkte haben oder ein Catering für eine Veranstaltung planen.

Fact Sheets – die wichtigsten Tipps auf einen Blick

Zehn separate Fact Sheets bündeln Knackpunkte zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen beim Catering für unterschiedliche Akteure. Caterer und Küchenpersonal finden beispielsweise Tipps für eine zeitgemäße Lagerhaltung und für eine klar organisierte Ausgabe des Essens. Weitere Fact Sheets enthalten Informationen zur Einrichtung von Feedbackschleifen für Gäste und Kunden sowie Möglichkeiten der Weitergabe verzehrfähiger Speisen an gemeinnützige Einrichtungen wie etwa die Tafeln.

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