Wie lassen sich Angebote in Kantinen und Mensen umweltverträglicher und gesundheitsfördernder gestalten und wie gelingt es, dass die Gäste diese Angebote vermehrt nachfragen? In diesem Bericht wird die aktuelle Marktsituation der Betriebs- und Hochschulgastronomie insbesondere mit Blick auf die sowohl wirtschaftlich angespannte Situation der Branche als auch auf die wachsenden ökologischen Herausforderungen analysiert und basierend auf Beispielen guter Praxis Handlungsempfehlungen abgeleitet. Aufgezeigt wird eine Ausrichtung des Verpflegungsangebots in Richtung Umweltverträglichkeit, Gesundheitsförderung sowie Gastorientierung gleichermaßen, die letztlich Genuss mit wirtschaftlicher, ökologischer und sozialer Verantwortung zu einem für alle Akteure erfolgreichen Konzept verknüpft.