LW-I-3 Qualität von Ernteprodukten

Ungeerntete Trauben der Weiße Riesling Weinrebe am Weinstock.zum Vergrößern anklicken
Der Weiße Riesling ist eine geschätzte Weinrebe. Seine Qualität könnte unter dem Klimawandel leiden.
Quelle: Gerd Götz - Riesling Botrytis / www.greencommons.de CC BY-NC-SA 3.0 DE

Monitoringbericht 2015 zur Deutschen Anpassungsstrategie an den Klimawandel

LW-I-3: Qualität von Ernteprodukten

Beim Wein spielen Qualitätsparameter eine herausragende Rolle. Temperaturen, Niederschlags- und Lichtverhältnisse nehmen erheblichen Einfluss auf die Qualität des jeweiligen Jahrgangs. Beim Weißen Riesling sind die Säuregehalte in Jahren mit besonders hohen Temperaturen während der Reifezeit reduziert. Solche eher säurearmen Rieslingweine werden als wenig charakterstark bewertet.

Gesamtsäuregehalt des Weißen Rieslings zum Stichtag 25.09. in g/L: Gesamtsäure - Pfalz, Rheinhessen und Mosel, Anteil Apfelsäure in % - Pfalz, von 1965 bis 2013
LW-I-3 Grafik
Quelle: Umweltbundesamt

Qualität von Ernteprodukten ist witterungsabhängig

Neben dem Einfluss des Klimawandels auf die Höhe und Stabilität von Ernteerträgen landwirtschaftlicher Produkte richtet sich das Augenmerk auch zunehmend auf die Qualität von Ernteprodukten. Veränderte Niederschlagsmuster und der Temperaturanstieg können Einfluss auf die Gehalte und Zusammensetzung von Inhaltsstoffen nehmen, die wichtige Qualitätsparameter sind.

Bei kaum einem anderen Nahrungs- und Genussmittel wird die Qualität des Produkts stärker diskutiert als beim Wein. Für die Winzer sind die Auswirkungen des Klimawandels ein wichtiges Thema, denn viele qualitätsbestimmende Inhaltsstoffe der Trauben stehen im Zusammenhang mit Temperaturen und Lichtverhältnissen. Neben dem Zuckergehalt, d. h. den Oechslegraden, die den möglichen Alkoholgehalt des Weins bestimmen, sind die Säuren und die Vorstufen der Aromastoffe wichtige Qualitätsparameter, wobei sich diese nicht immer eindeutig im Sinne einer besseren oder schlechteren Qualität bewerten lassen. So treffen beispielsweise steigende Alkoholgehalte nicht zwangsläufig die Nachfrage am Markt. Aktuell werden bei den Weißweinen eher Weine mit möglichst moderatem Alkoholgehalt nachgefragt. Schon heute zeigt sich aber, dass die Alkoholgehalte bei den Weißweinen in der Tendenz zu hoch werden.

Der Säuregehalt und die Zusammensetzung der Säuren haben einen großen Einfluss auf den Charakter der Weine. Die Säure verleiht dem Wein Struktur und im Idealfall einen frischen, meist fruchtigen Geschmackseindruck. Weine mit zu niedrigem Säureanteil werden meist als flach und uninteressant empfunden. An extrem heißen Tagen bzw. bei besonders hohen Nachttemperaturen kommt es zu einem raschen Abbau der Säure und einer Veränderung des Zucker-Säure-Verhältnisses im Wein, was sich im Gesamtsäuregehalt des Weins ausdrückt. Wichtige Charaktereigenschaften von Weinen werden außerdem durch das Verhältnis von Wein- und Äpfelsäure bestimmt, die rund 90 % des Gesamtsäuregehalts eines Weinmostes ausmachen. Zu Reifebeginn sind die Gehalte der Weinsäure i. d. R. deutlich niedriger als die der Äpfelsäure. Mit der Reife vollzieht sich die Zuckereinlagerung in den Beeren, und der Säuregehalt nimmt deutlich ab. Während die Abnahme der Weinsäure in der Reifephase relativ gering ausfällt, ist die der Äpfelsäure wesentlich stärker und temperaturabhängig: Je höher die Temperatur, desto stärker der Abbau. Zur Zeit der Lese kann je nach Witterungsverhältnissen im Jahr der Gehalt an Äpfel- und Weinsäure daher stark schwanken.

Die Einflüsse von Witterungsveränderungen auf die Weinqualität lassen sich am Beispiel des Weißen Rieslings abbilden. Er ist die Weißwein-Leitsorte in Deutschland und nimmt mehr als ein Drittel der gesamten mit Weißweinrebsorten bestockten Rebfläche ein. Keine andere Weißweinrebsorte wird in Deutschland auch nur annähernd so großflächig angebaut. Die drei flächenmäßig bedeutsamsten Rieslinganbaugebiete in Deutschland sind die Pfalz, die Mosel und Rheinhessen. Sie bilden zusammen rund 65 % der Rieslinganbaufläche in Deutschland.

Die langjährigen Daten zeigen, dass die Gesamtsäuregehalte starken Schwankungen unterworfen sind. Seit Beginn der Aufzeichnungen lässt sich aber für die Pfalz und die Mosel ein signifikanter Trend zu rückläufigen Säuregehalten beobachten. Im Anbaugebiet Rheinhessen ist nach 2003 wieder ein Anstieg der Werte zu verzeichnen. Für die Äpelsäuregehalte, zu denen nur aus der Pfalz Messungen vorliegen, zeichnet sich bislang kein klarer Trend ab. In Jahren mit niedrigen Gesamtsäuregehalten sind erwartungsgemäß auch die Äpfelsäuregehalte niedriger. Besonders deutlich war dies im Jahr 2003. Aber auch in 2005 und 2012 waren die Anteile der Äpfelsäure gering. Grund ist, dass zum einen aufgrund des warmen Herbstes in den beiden Jahren die Äpfelsäure zum Zeitpunkt der späten Lese schon stark abgebaut war, es sich zum anderen aber um Jahre mit einer guten Wasserversorgung handelte, weshalb die Weinsäuregehalte vergleichsweise hoch waren.

Ähnliche Einflüsse veränderter Klima­ und Witterungsbedingungen auf die Qualität von Ernteprodukten werden inzwischen auch beim Weizen diskutiert. Hier prägen die Inhaltsstoffe und ihre Zusammensetzung stark die Backeigenschaften und die Verwertbarkeit von Weizenmehl und Weizenschrot. Große Hitze während der Kornfüllungsphase Ende Mai bis Anfang Juli, eine witterungsbedingt verzögerte Ernte und generell schnelle Temperaturwechsel können beispielsweise nachteilige Auswirkungen auf die Stärkebeschaffenheit und die Backfähigkeit des Weizens haben. Ebenso kann sich große Hitze negativ auf die kleberbildenden Eiweiße auswirken. Generell sind allerdings die Zusammenhänge zwischen dem Klimawandel und zahlreichen Qualitätsmerkmalen noch unklar, da Witterungsextreme nicht nur eine qualitätsbegrenzende, sondern auch eine qualitätsfördernde Wirkung auf Brotgetreide ausüben können.